Rustichelle Bacon da 500 g

ll lievito comunemente usato per fare il pane è il lievito di birra (o lievito compresso), una preparazione che consiste in un concentrato di Saccaromyces cerevisiae, un fungo che fa ciò che fanno tutti i lieviti: consumano carboidrati e li trasformano in alcol e anidride carbonica. Nel pane quest’ultima è il prodotto più importante: le bolle fanno crescere il pane, gli danno leggerezza. L’alcol evapora durante la cottura. Questo tipo di lievitazione si è diffusa nel mondo a partire dalla seconda metà del XIX secolo; per millenni, per fare il pane è stata usata la “pasta acida” o “madre”, un impasto di acqua e farina lasciato fermentare e riutilizzato di giorno in giorno, di famiglia in famiglia.Conosciuto in molte località italiane (soprattutto nel Meridione) come Criscito, forma dialettale di “crescente” proprio per la caratteristica preparazione che vede il lievito naturale aumentare di volume giorno dopo giorno. Il pane fatto con la pasta madre, la cosiddetta lievitazione acida, richiama sapori antichi che in molti hanno dimenticato, più nutriente del pane lievitato chimicamente, sviluppa batteri e fermenti lattici e dà al pane un sapore caratteristico e inconfondibile e che rendono l’impasto più leggero e digeribile.Un vero miracolo da riscoprire, rigenererare e conservare periodicamente.